Den sensoriska upplevelsen spelar en viktig roll för vad vi väljer att äta och dricka. Tidigare forskning har visat att mat och dryck i olika kombinationer kan optimeras för att skapa nya attraktiva smakupplevelser. Häromåret visade bland annat en dansk studie på ostron och champagne detta. Nu ska sju forskare tillsammans med en skånsk vingård och en småländsk störrom-producent studera svenska lokalproducerade smakkombinationer under tre år.
– Första året kommer vi främst att analysera varje produkt för sig och trimma in våra analysinstrument. Nästa steg blir kombinationer av vin och kaviar. Då kommer vi även att engagera sommelierer och vinmakare, säger Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad och som kommer att leda studien.
För att rent kemiskt förstå vad händer kommer forskarna också att analysera med hjälp av aromkemisk och sensorisk utrustning, så kallad GC-O, det vill säga gaskromatografi kopplat till olfaktometri. Metoden kommer att ge unika resultat i hur smakupplevelserna är uppbyggda.
– Särskilt när det gäller komplex materia som detta gäller det att undersöka varför. Vi hoppas att bättre förstå samspelet mellan våra viner och kaviar. Först när man mäter, analyserar och betraktar kan vi ta ett steg mot förändring och förbättring. Det är ju i dagsläget unga företag som här vill utforska vad som faktiskt i möjligt, säger K Felix G Åhrberg, vinmakare och oenologist på Kullabergs vingård.
Formas är ett statligt forskningsråd för hållbar utveckling och bidrar med sex miljoner kronor till projektet. Därför är hållbarhet och marknadsundersökningar nyckelfaktorer som kompletterar de sensoriska metoderna. Forskningsprojektet leds från Högskolan Kristianstad och övriga medverkande är Sveriges lantbruksuniversitet, Örebro universitet, Kullabergs vingård samt Arctic Roe of Scandinavia.
