Annika Sahlin har sedan barnsben odlat grönsaker och på gården i Söderala i Hälsingland där hon har växt upp, har det alltid funnits djur och odlingar. Men det är tillsammans med sin make Esa som de har tagit det vidare; de har nu kombinerat jordbruket med skogsbruk och öppnat upp gårdsbutiken Skale Skafferi med tillhörande webbshop.
Sedan 2005 har hon odlat grönsaker i större skala, och arbetet började med den gröna sparrisen. Många i deras närhet hade inte ätit färsk grön sparris från deras områden och kanske inte heller hade kunskapen om hur man skulle tillaga den. Grönsaksodlingen har sedan dess expanderat, och tillsammans med sparrisen odlas idag omkring 20-30 olika grönsaker. Allting som produceras på gården tillvaratas på plats, vilket verkligen förkroppsligar uttrycket ”från jord till bord.” Det visar sig särskilt tydligt i Annikas arbete kring hennes tomatodling: tomatfrön odlas i februari och ger skörd under sommaren. Men de gröna tomaterna som inte hunnit mogna på plantan plockas, sorteras upp i färgordning och får eftermogna innan de tas tillvara och sedan förädlas till tomatmarmelad.
På gården har det också utvecklats fram andra verksamheter i form av biodlingen Söderala Bigård till honungstillverkning, samt odling av kulturspannmål och rybs – en släkting till rapsen. Annika förklarar skillnaderna mellan raps och rybs som skiljer sig på tre punkter; klimat, mängd och smak. Rapsen odlas söderut och ger större skördar, men tar däremot längre tid innan den mognar. Rybsen passar bättre i nordliga klimat och ger mindre skördar, men mognar snabbare och har därmed en mer blommig eller nötig ton i smaken beroende på sortval till skillnad från rapsen. Både raps- och rybsfälten ser likadana ut med sina gula blommor, och ur de torkade svartbruna fröna pressas oljan ut och ger efter gediget arbete slutligen en väldigt fin produkt fylld med E-vitamin och nyttiga omättade fetter som Omega-3 och Omega-6.
Kulturspannmål utformar ett särskilt arbetssätt, men det ger resultat i längden i form av en hög kvalitet på råvaran. Annika och Esa odlar både svedjeråg, nakenkorn och dalavete sedan ett par år tillbaka, och tillkomsten av nakenhavre har också fått plats på hennes odlingar. Däremot kommer hon spara årets skörd av nakenhavre för att kunna odla mer till nästa år. Dalavetet är en sådan populär produkt bland hennes kunder att de redan har bokat in en del av årets skörd.
− Kulturspannmålen är gamla sorter som har funnits i tusentals år, medan de moderna sorterna som har använts med bekämpningsmedel bara har funnits ett litet tag. De gamla sorterna har djupare rötter och tål mycket tuffare väder än en modern sort. Det ger mindre skördar, men det är en annan kvalitet med mer smak och mjukare gluten.
− Det är det som bagarna vill ha, eftersom det passar så bra till surdegsbakning. De vill ha de här smakerna. Bland annat levererar vi till Sébastian Boudet som inom kort öppnar bageri i Söderhallarna i Stockholm och gärna maler mjölet på plats. Det är många som går bakkurser, köper en egen liten kvarn att ha hemma och vill köpa helsäd för att själva kunna mala mjölet. På så sätt bevaras all näring.
Kål, nyslungad honung och mycket mer från gården finns i Skale Skafferi. Fotograf: Annika Sahlin.
Fotograf av porträttbild: Linda Elverstig.
Förutom den försäljning som de har i Skale Skafferi, har Annika ett nära samarbete med restaurangen Växbo Krog som ligger några mil ifrån gården. Det finns även andra restauranger som gärna tar del av Annikas produkter, medan presentbutiker gärna vill ha hennes marmelader. Det blir också en del som går till självhushåll, vilket satte igång hennes arbete av att förädla råvarorna på gården och utveckla det till en större skala. Annika deltog i SM i Mathantverk år 2017 och vann guldmedalj för sin produkt ”Mjölksyrad rödbeta” med inslag av äpple och kål. Hon fick fina kommentarer av domarna för det innovativa tänkandet av de möjliga kombinationer som produkten gav.
− De mjölksyrade grönsakerna säljer jag inte via webbshopen då produkten inte får överstiga 6 grader, annars börjar det jäsa. I många av de mjölksyrade grönsakerna som finns i matbutiken har bakterierna dödats, vilket gör att man får smaken men inte de nyttiga bakterierna som vi behöver.
I och med att mjölksyrebakterierna är väl bevarade i hennes produkter, ger det både smak och nytta. Utöver mjölksyrning av grönsaker tillvaratar Annika också grönsaker med klassisk inläggningslag med ättika, socker och vatten. Vid marmeladkokning använder Annika inte sig av konserveringsmedel i form av citronsyra eller natriumbensoat, utan istället av ren citronsaft.
− Det är gamla metoder som har funnits länge, så man ska inte rucka på recepten. Det finns en anledning till att det ska vara en viss mängd socker, och det är ju för att kunna konservera produkten.
När Annika funderar kring varför deras kunder kommer tillbaka till dem, så finns det ett tydligt svar.
− Det är kvalitet och smak, det är alltid färskt det man lägger fram. Vi säljer mest i gårdsbutiken, och ser man att det är lite av kålrabbi så fyller man på efter hand; det ligger inte och blir gammalt. Vi har sått allting med frön, tar hand om allting för hand och det bevarar smaken på ett annat sätt. Vi lägger ner mycket tid på vårt arbete och inga bekämpningsmedel används.
Visionen för gården och Skale Skafferi är att fortsätta leva på det som naturen ger och arbeta vidare såsom de gör nu. Annikas nästa dröm är att införskaffa en egen kvarn för att kunna mala hela kärnan från kulturspannmålen till ett så fint mjöl som till och med passar för småkakor, och därmed lyckas bevara den fantastiska näringen och arbeta med hela råvaran.
Här finns Skale Skafferi i sociala medier:
Facebook
Instagram
Artikel av Sanna Olsson.
Annons
